De kaasboeren
Onze kazen komen voor het overgrote deel van kleinschalige kaasboeren die ieder afzonderlijk specialist zijn in het maken van hun eigen type kaas. Deze ambachtslieden worden geselecteerd op hun stijl van kaasmaken, omdat die moet passen bij de manier waarop wij hun kazen verder affineren.
Het contact met de boer is belangrijk. We kijken mee, luisteren naar de boer en spannen ons gezamenlijk in voor een prachtig, smaakvol en kwalitatief eindproduct. Want hoewel de meeste boeren zelf niet affineren, begint het affineren wel bij de boer. De boer is de bron en wij zijn het platform waarop hij zich kan profileren.
Bij de herkomst van de kazen ligt onze focus grotendeels op Europa. Europa heeft een breed scala aan boeren die samen een enorme diversiteit aan kazen maken. Kazen van verder weg betrekken is hierdoor nauwelijks nodig en zo worden er ook minder foodmiles gemaakt.
Wilt u een van onze boeren worden? Neem dan contact met ons op!
Affineren
Affineren van kaas is het veredelen, rijpen en het verder naar een hoogtepunt brengen van kaas. Net als kaas maken is affineren een ambacht. Wij kopen de kaas zo jong mogelijk in en rijpen die zelf verder af.
Bij het beïnvloeden van de smaak spelen luchtvochtigheid en temperatuur een grote rol. Verder kan het gebruik van ingrediënten als noten, kruiden, specerijen en bloemen of het wassen met (alcoholische) dranken een rol spelen bij het verfijnen van de smaak.
Bij het affineren worden we vaak geïnspireerd door onze reizen. Een voorbeeld daarvan is de door onszelf ontwikkelde Blu di Tonka, een rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk uit Piemonte, gewassen in een combinatie van Moscato d’Asti uit Piemonte en tonkabonen uit Madagaskar. Dit artikel vermeldt jouw favoriet tegen super lage prijzen. Kies uit bezorging op dezelfde dag, bezorging op locatie of afhalen van bestellingen.
In Kaasfort Amsterdam zijn we dagelijks bezig met het keren, wassen en het verfijnen van de smaak van de kazen. Daarbij maken we gebruik van moderne technieken zoals gloednieuwe apparatuur om de temperatuur en luchtvochtigheid te regelen. Daarnaast is het belangrijk om de kaas ‘te verstaan’ en te begrijpen.
De combinatie van het ambacht van de boer en onze jarenlange ervaring resulteert in een duidelijke eigen stijl van fruitigheid, frisheid en elegantie, waardoor een geweldig smaakvol en uitgebalanceerd kaasplateau gemaakt kan worden.
Onze specialiteiten
Door de jaren heen hebben we een aantal kazen ontwikkeld die representatief zijn voor onze stijl en waar we internationaal bekend om staan. Voorbeelden zijn:
- Blu di Tonka: Blu Vecchio Piemontese (een rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk) gewassen in een combinatie van Moscato d’Asti en tonkabonen uit Madagaskar.
- Delice de Noisette: Brillat Savarin (een rauwe triple-crème kaas uit de Champagne) met Franse hazelnootpasta en stukjes hazelnoot.
- Formaggio Rosa: een zacht kaasje uit Piemonte gemaakt van 3 soorten gethermiseerde melk, gewassen met rozenwater en ingelegd met rozenblaadjes.
- Maroilles aux sake: Maroilles (een Franse rauwmelkse roodflorakaas van koemelk) gewassen met sake.
- Epoisses fermier met ras al hanout: Epoisses (een Franse rauwmelkse roodflorakaas van koemelk) gewassen met marc de bourgogne en bestrooid met een mengsel van arganolie en het Marokkaanse specerijenmengsel ras al hanout.
Bekijk en bestel ons volledige assortiment hier.
