Historie Fort Zuidwijkermeer
Kaasfort Amsterdam is gevestigd in Fort Zuidwijkermeer in Assendelft aan de noordoever van het Noordzeekanaal, vlakbij Beverwijk. Het uit 1903 stammende fort is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, dat behoort tot UNESCO Werelderfgoed.
Fort Zuidwijkermeer werd gebouwd ter verdediging van het Noordzeekanaal, de daarlangs lopende dijken en ander land in de omgeving.
Onder de twee keelkazematten (bomvrije ruimten met schietgaten) bevinden zich kelders met geglazuurde tegels die destijds werden gebruikt voor opslag van vlees, groenten en aardappelen. Dit voedsel werd over het Noordzeekanaal aangevoerd en vanuit Fort Zuidwijkermeer naar andere forten gedistribueerd. Na de Tweede Wereldoorlog tot de tachtiger jaren van de vorige eeuw werd het fort gebruikt als magazijn voor springstoffen voor het Nederlandse leger. Vanaf het begin van de 21e eeuw diende het als opslagplaats van (zeer brandbare) nitraatfilms van Eye Filmmuseum.
Kaasfort Amsterdam
Anno 2021 worden onder de keelkazematten de kazen van Maître Fromager en kaas-affineur René Koelman van Bourgondisch Lifestyle gerijpt. De dikke muren en de constante temperaturen van het fort maken het tot een perfecte rijpings- en opslaglocatie van de ruim 300 kazen uit zijn assortiment. Waar vroeger de omgeving werd beschermd, wordt nu het kaasambacht beschermd en uitgedragen onder de naam Kaasfort Amsterdam.
Kaasfort Amsterdam is:
- Opgericht door Maître Fromager en kaas-affineur René Koelman en ontstaan vanuit kaas(groot)handel Bourgondisch Lifestyle.
- Een rijpings- en opslaglocatie van ruim 300 soorten ambachtelijke kazen.
- Een kenniscentrum over kaas voor professionals en consumenten.
- De basis van waaruit de kazen worden gedistribueerd naar de horeca, de retail, het buitenland en de twee winkels van Bourgondisch Lifestyle in Beverwijk en Amsterdam.
- Een inspirerende plaats waar professionals en consumenten koken, proeven, ervaren en genieten tijdens trainingen.
De ambitie van Kaasfort Amsterdam is om hét kaasinstituut voor ambachtelijke kaas van de wereld te worden, onder meer door het opzetten van een internationale kaasbibliotheek en een kennisbank. De bescherming van ambachtelijke kazen wereldwijd is hierbij het uitgangspunt.
De reis naar Kaasfort Amsterdam
Dat René Koelman zijn kazen laat rijpen in een fort is geen toeval. Als kleinkind van kaashandelaar Kaptein stond zijn kinderwagen tussen de kazen. Later, tijdens zijn werk bij de firma Kaptein, raakte hij geïntrigeerd door het proces van het rijpen van kazen. Hij zag dat in Frankrijk veel kazen in forten werden gerijpt en tijdens proeverijen en events in forten werd hij gegrepen door de sfeer en de mogelijkheden. De dikke muren geven de mogelijkheid om de temperatuur te controleren en stabiel te houden, essentieel voor een goede rijping.
Vanaf 2007 is de wens om fortrijping te realiseren concreter geworden en begon René een oriëntatie, maar pas in 2015 zette hij voor het eerst voet in Fort Zuidwijkermeer. Zijn mond viel open van verbazing. Alle historische details waren er nog, inclusief de met geglazuurde tegels beklede kelders waar vroeger vlees, groenten en aardappelen werd opgeslagen. Een perfecte plaats om zijn kazen te rijpen!
Samen met Landschap Noord-Holland werden plannen ontwikkeld om het fort te restaureren en rijpingskamers te realiseren waar in een historische omgeving met moderne technieken op een voedselveilige manier kazen worden gerijpt. En waar kennisoverdracht over het kaasambacht kan plaatsvinden.
In Frankrijk zag René dat er per fort vaak maar één kaassoort wordt gerijpt. In Kaasfort Amsterdam worden vijf soorten gerijpt: geit/schaap, witflora/romig, (half)hard, roodflora en blauwflora. Dit komt wereldwijd maar weinig voor en daar is hij dan ook trots op. De kazen worden in negen verschillende kamers gerijpt met elk hun eigen luchtvochtigheid en temperatuur, zodat iedere kaas op tijd op zijn eigen rijpheid en hoogtepunt komt. Het resultaat: kazen met een frisse en elegante stijl, de stijl waar Bourgondisch Lifestyle bekend om staat en die de basis is van alle in Kaasfort Amsterdam gerijpte kazen.
