De bekendste blauwader-kaas uit Spanje. Het bijzondere aan de Cabrales is dat de samenstelling van de melk nogal eens kan wisselen. De kaas wordt vanaf oudsher gemaakt met rauwe koemelk. Omdat de boeren uit dit gebied nog wel eens verschillende kuddes houden, zie je regelmatig een toevoeging van geiten- en/of schapenmelk. Uiteraard heeft dit gevolgen voor de smaak. Wanneer dit laatste gebeurt, hebben we te maken met een krachtigere variant dan wanneer alleen gemaakt van koemelk en de Cabrales romiger en milder is van smaak. De Cabrales mag alleen gemaakt worden met de melk van de dieren in de Cabrales-gemeente binnen het Picos gebergte in noord-Spanje. Nadat de kaas gevormd is, wordt deze drie opeenvolgende dagen gezout om vervolgens in de natuurlijke grotten binnen het gebergte voor minimaal 2 maanden door te rijpen. In deze grotten is het bijzonder koel en heerst een hoge luchtvochtigheid. Dit zorgt voor het geleidelijk doorgroeien van de blauwader van buiten naar binnen. De kaas wordt dus niet ingeprikt en heeft hierdoor een bijzonder herkenbaar uiterlijk. De structuur is wat droger en geeft wat tinteling op de tong. Een kaas met karakter en Spaans temperament.
