Deze Roquefort wordt door Maison Carles gemaakt volgens eeuwenoude tradities. Uiteraard volgens AOP voorschriften en dus gemaakt van rauwe schapenmelk. Het verschil zit hem echter in de ambacht. De Carles wordt nog altijd met de hand gemaakt en bestrooid met de penicillium roqueforti van beschimmeld broodkruim. Hierna gaat hij naar de grotten die ook in bezit zijn van de familie, om verder te rijpen op eikenplanken die al meer dan een eeuw oud zijn. De Roquefort ontving in 1925 als eerste een AOC benaming. Dit heeft als gevolg dat de kaas alleen in de regio Roquefort gemaakt mag worden in het zuiden van Frankrijk. Daarbij eist het AOC een minimale rijping van 3 maanden. De Carles rijpen wij door tot minimaal 4 maanden om een mooie intense smaak te creëren. De korst is schoon, krachtig, zout van smaak en niet zo zoet als de melk waarvan het gemaakt is. De geur is sterk met lichtzure aroma’s. De textuur is brokkelig en smelt in de mond. Dierlijke aroma’s met levendige frisheid en kracht voeren de boventoon. Een heerlijke romige blauwader met lekker veel pit!
