Afkomstig uit de Auvergne, gemaakt van rauwe koemelk. Deze kaas wordt licht gewassen en vervolgens doet de natuur de rest in vulkaangrotten, waarin de kaas wordt gerijpt en waardoor de rijke minerale korst ontstaat. De korst bestaat uit een fluwelige flora-laag die zorgt voor het karakter van de kaas. Een heerlijke combinatie met een witte Bourgogne. De kaas werd net als de Cantal geserveerd door Maréchal de Sennecterre aan Lodewijk de 14e. De korst is -als deze goed ontwikkeld is- voorzien van een grijs/paarse korst met witte, gele en rode flora’s. Als men de korst eet proeft men: zout, walnoot, koper en kruiden.
